Casu Marzu : Le Fromage Corse aux Vers, entre Tradition et Controverses

Le Casu Marzu, ce fromage corse aux vers vivants, n’est pas qu’un simple plat. C’est une légende vivante, un acte de résistance culturelle servi sur un morceau de pain. Véritable symbole d’identité, il divise autant qu’il intrigue. En 2025, il reste l’un des aliments les plus controversés au monde, à la fois interdit, mythifié et profondément ancré dans les terroirs sardes et corses.

Qu’est-ce que le Casu Marzu ? Une Présentation Détaillée

D’abord, il faut bien le dire : ce n’est pas un fromage comme les autres. Le Casu Marzu, traduit du corse ou du sarde par « fromage pourri », est une spécialité fermentée de manière extrême. Son secret ? L’introduction volontaire de larves de la mouche du fromage, Piophila casei. Ces asticots ne sont pas un accident de fabrication. Ils font partie intégrante du processus.

Origine et Appellations

Bien qu’il soit souvent présenté comme corse, son berceau est en réalité la Sardaigne. Là-bas, on parle de casu martzu. En Corse, on retrouve une version similaire, appelée casgiu merzu, surtout dans les zones rurales isolées. Les deux îles partagent une histoire pastorale commune, une langue proche et des traditions fromagères ancestrales.

Le Rôle des Larves dans l’Affinage

Le processus démarre comme un pecorino classique. Du lait de brebis est caillé, moulé, salé. Mais là où un fromage normal va mûrir tranquillement, le Casu Marzu est exposé à l’air libre. L’objectif ? Attirer les mouches Piophila casei. Une fois les œufs pondus, les larves éclosent et commencent à digérer la matière grasse du fromage.

Leur action enzymatique décompose les acides gras, ce qui ramollit la pâte jusqu’à la rendre presque liquide. Un jus appelé lagrima – « larme » en italien – s’échappe alors. C’est un signe. Le fromage est prêt.

Et oui, les larves sautent. Quand on ouvre le fromage, elles peuvent bondir jusqu’à 15 cm. C’est là qu’interviennent les recommandations de protection des yeux pour ceux qui mangent ce fromage. Un détail pratique mais crucial, souvent oublié par les néophytes.

Le Processus de Fabrication du Casu Marzu

La fabrication du Casu Marzu est un savoir-faire transmis de génération en génération. Elle ne se résume pas à laisser un fromage « pourrir ». C’est un processus contrôlé, même s’il est artisanal.

Étapes Traditionnelles

D’abord, on chauffe le lait de brebis à environ 35 °C. Ensuite, on ajoute de la présure. Après coagulation, on verse le caillé dans des moules. Vingt-quatre heures plus tard, le fromage est salé. Puis vient l’étape décisive : l’exposition.

Le pecorino est placé dans un endroit aéré, souvent sous une fenêtre ou dans une pièce non fermée. Les mouches viennent naturellement pondre. En 2025, certains producteurs expérimentent des méthodes plus maîtrisées, avec des mouches élevées en milieu contrôlé, mais la majorité suit toujours la méthode traditionnelle.

L’affinage par les larves dure au moins 15 jours. Plus c’est long, plus la texture est crémeuse. Le fromage évolue en temps réel. Il faut le surveiller. Si on attend trop, il peut devenir impropre. Trop peu, et il n’aura pas le goût caractéristique.

Le "Nettoyage" du Fromage

Avant la dégustation, plusieurs options s’offrent au mangeur. Pour stopper l’activité des larves, on peut placer le fromage au réfrigérateur. Le froid les endort. Elles remontent alors en surface, ce qui permet de les retirer facilement.

Cela change l’expérience, bien sûr. Mais ça permet aussi d’éviter que les vers sautent dans les yeux, ou pire, dans le vin. D’ailleurs notre guide sur les recettes turques n’a rien à voir avec ça, mais au moins, vous savez où chercher si vous préférez quelque chose de plus doux.

Certaines personnes préfèrent garder les larves. Pour elles, c’est une partie du rituel. Le goût, disent-elles, est plus intense. Le lagrima coule, les asticots bougent, le palais s’embrase. C’est une expérience sensorielle totale, pas une simple collation.

Gout et Expérience Culinaire : À quoi s'attendre ?

Le Casu Marzu ne se mange pas. Il se vit. C’est une expérience gustative intense, presque théâtrale. Ce n’est pas un fromage que l’on grignote en regardant la télé. C’est un événement.

Une Saveur Intense et Persistante

Le goût ? Fort. Très fort. Il ressemble à un vieux pecorino, mais en mille fois plus puissant. Certains parlent de notes de noisette, d’autres de fermentation avancée, presque de vinaigre. Le Wall Street Journal l’a décrit comme « une glu visqueuse et puante qui brûle la langue ». Un article de Bon Appétit raconte une scène où un Sardais plonge un morceau de pane carasau dans un bocal de fromage grouillant, puis le tend à un journaliste médusé.

Et c’est vrai. L’odeur est puissante. Elle reste dans la bouche pendant des heures. Certains disent que ça vaut la peine. D’autres préfèrent s’abstenir, tout simplement. En 2025, les avis restent partagés.

Comment Déguster le Casu Marzu ?

Traditionnellement, on le tartine sur du pain sarde appelé pane carasau, fin, croustillant, presque sec. Ce contraste texturel est essentiel. Le pain absorbe un peu du lagrima, sans s’effondrer. On l’accompagne d’un vin rouge robuste. En Sardaigne, c’est souvent du Cannonau. En Corse, on penche plutôt pour un Sciaccarellu ou un Niellucciu.

Ces vins tanniques et corsés tiennent tête au fromage sans se faire écraser. On peut aussi le manger avec des fruits secs, des noix, ou simplement à la cuillère. L’important, c’est de ne pas le faire à la légère. C’est un moment. C’est un rite. C’est une provocation douce.

Faut-il Manger les Vers ?

La grande question. Oui ou non ? Les larves sont comestibles. Elles sont même considérées comme un signe de fraîcheur. Si elles ne bougent plus, c’est que le fromage est mort. Et dans ce cas, il est jeté. Un fromage sans vers vivants, c’est un fromage raté.

Mais manger des larves qui sautent, ce n’est pas pour tout le monde. Certains les laissent au fond de l’assiette. D’autres les avalent d’un coup, comme un défi. Chaque geste compte. Chaque bouchée est une décision.

Les Risques Sanitaires et la Législation en 2025

Le Casu Marzu n’est pas un fromage que l’on trouve en grande surface. Et pour cause : il est interdit.

Le Fromage le Plus Dangereux du Monde ?

En 2025, le Casu Marzu figure toujours dans le Livre Guinness des records comme le fromage le plus dangereux du monde. Cette réputation n’est pas qu’un effet de style. Elle repose sur des préoccupations sanitaires réelles. Le risque principal ? La myase intestinale.

Si les larves survivent à l’acidité de l’estomac, elles peuvent s’installer dans l’intestin et provoquer des lésions. Les symptômes ? Nausées, vomissements, douleurs abdominales, diarrhées sanglantes.

Toutefois, certaines études, comme celles du professeur Antonio Farris, relativisent ce danger. Selon lui, l’acidité gastrique détruit normalement les œufs. Le vrai risque viendrait d’une contamination croisée, si la mouche avait été en contact avec un autre produit contaminé. Mais dans ce cas, le fromage aurait une couleur anormale. Il serait reconnaissable.

Statut Légal en 2025 : Interdit mais Toléré

Malgré les avis contradictoires, le Casu Marzu reste interdit à la vente dans l’Union européenne. Les réglementations sanitaires – notamment les règlements CE 852 à 882 et 2073 – sont claires : un produit contenant des larves vivantes ne peut pas être commercialisé. Il est considéré comme contaminé.

Mais l’interdiction n’empêche pas la tradition. En Sardaigne et en Corse, des bergers continuent de le produire à l’ancienne, en petit cercle, pour la famille ou les amis. Parfois, il change de mains pour plusieurs centaines d’euros. Sur le marché informel, il vaut trois fois le prix d’un pecorino classique.

Tentatives de Légalisation et de Contrôle

Depuis 2004, la Région Sardaigne a demandé l’inclusion du Casu Marzu dans la liste des produits agroalimentaires traditionnels italiens (PAT). Cette reconnaissance permettrait d’obtenir une dérogation aux normes sanitaires.

En 2005, des bergers ont collaboré avec l’Institut agroalimentaire de Sassari pour produire le fromage en milieu contrôlé. L’idée ? Élever les mouches Piophila casei dans un laboratoire, garantir l’hygiène, tout en gardant le goût authentique.

En 2025, ces projets avancent lentement. Ils représentent un espoir : celui de légaliser ce patrimoine sans compromettre la santé publique. Cela va vous permettre de le consommer un jour en toute sécurité, peut-être même dans un restaurant autorisé.

Comparaison des Fromages Extrêmes

Fromage	Origine	Caractéristique	Risque Sanitaire
Casu Marzu	Sardaigne / Corse	Larves vivantes	Myase intestinale
Surströmming	Suède	Fermentation en canette	Gaz intestinaux
Hákarl	Islande	Repos en terre	Intoxication possible

Foire aux Questions (FAQ) sur le Casu Marzu

Un Patrimoine Vivant et Controversé

Le Casu Marzu, ce n’est pas qu’un fromage. C’est un symbole. Celui d’un terroir qui refuse de se plier aux normes. D’une culture qui assume ses excès. D’un goût pour l’extrême qui transcende la gastronomie.

En 2025, il reste un objet de fascination, de débat, de répulsion parfois. Mais aussi d’admiration. Derrière chaque morceau, il y a des mains, des traditions, des histoires. C’est un patrimoine vivant, au sens propre comme au figuré.

Et même si vous n’avez jamais l’occasion d’y goûter, le simple fait de connaître son histoire, c’est déjà un peu l’avoir vécu.